2022.04.15 [FRI] Debut.
創業40余年、焼豚の老舗が
追い求めた究極の焼豚が誕生
食材を追求し、製法を突き詰め、
美味しさだけを求めた、究極の焼豚。
真っ暗な釜の中で、炭火の炎に包まれ、
焼き上げられたその焼豚は黒く、
まるで地獄から現れた悪魔のよう。
しかし、包丁を入れれば断面は美しく、
味わえば天使も微笑む……。
STORY 1
炭
南さつまのテロワールを映し出す
この地でしか出せない焼豚の味
釜焼きで焼豚を仕上げる、最大のポイントこそ炭。
「悪魔ノ焼豚」には「雑炭」と呼ばれる炭を使いますが、
山野井が地元の木の炭にこだわるのはなぜか?
東シナ海の潮風にさらされて育った地元の木の炭は、
ここでしか出し得ない風味を焼豚につけるのです。
また、火力を調節するため釜に送り込む風も
東シナ海より吹き付ける自然の潮風を用います。
これが同じ食材・技法で作っても同じ味にならない
「悪魔ノ焼豚」の美味しさの鍵を握るのです。
STORY 2
食材
美味しさに直結する肉塊の大きさ
そしてたどり着いた「紅豚」という答え
創業40年以上、様々な豚を試してきたなかで
たどり着いた「悪魔ノ焼豚」に最適な豚、
それが沖縄で紅芋を飼料に育てられる「紅豚」です。
脂が甘くさっぱりとして、赤身にコクがある。
そして、何より冷めても柔らかな肉質。
ギフト規格のおよそ倍、400ｇ以上の肉塊を使う
「悪魔ノ焼豚」にはこの紅豚は欠かせませんでした。
漬け込みタレも研究開発を共にした老舗醤油蔵の特注醤油を使用。
豚とタレ、この食材なくして究極の焼豚は完成しません。
STORY 3
伝統・技
機械には真似できない手仕事
職人の技が焼豚の味を根底で支える
機械ではできない、人の手を介したもの作りの心。
それが創業から40年以上、山野井が大切してきた哲学。
豚肉のトリミング、糸巻き、炭釜の火力の調整……。
その工程においてひとつとて機械に頼ることはありません。
それが顕著に現れるのが、炭釜の管理にあります。
釜ごとの個性、その日の天候、肉や炭の状態をも考慮し、
火力をコントロール、究極の焼豚の味へと着地させます。
炭・食材に加えてこの「技」があるからこそ、
他では真似できない唯一無二の味が生まれるのです。
